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小麦籽粒对优质面粉的质量的影响有哪些呢?
发布时间:2020-09-23    
  小麦籽粒质地的软、硬是关系到面粉加工品质和食用品质的一项重要指标,并与小麦育种和贸易价格等方面密切相关。下面就为大家介绍小麦籽粒对优质面粉的影响。
  小麦硬度被定义为破籽粒时所受到的阻力,即破籽粒时所需要的力。小麦胚乳的质地和外观(透明度)是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的,这种结合强度受遗传基因控制。在硬麦中,细胞内含物之间结合紧密。软质小麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦是相似的,但是,蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂,软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多分子质量为15ku的蛋白质,而硬质小麦的淀粉表面该蛋白质含量少或没有。淀粉粒蛋白的存在,削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度,有关小麦硬度这一假设是目前谷物化学界较为接受的理论解释。
  小麦胚乳的外观(透明度)受小麦栽培、生长和干燥条件等外界因素的影响,不具有遗传性。籽粒中有空气间隙时,由于光线衍射并穿过麦粒就形成半透明玻璃质。籽粒中的空气间隙是由于在田间干燥过程中蛋白质皱缩、破裂而造成的。谷物干燥失水时,玻璃质籽粒蛋白质皱缩时仍保持完整而形成密实度较大的籽粒,故较透明。一般来讲,高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的,低蛋白的软质小麦往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的,两者并不总是相关联。有时,完全可能出现硬质小麦不透明而软质小麦却是角质的现象。将全为角质粒的小麦湿润,然后快速干燥,则该小麦变为粉质粒特征,而试验前后小麦硬度基本不变。
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