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3招教你辨别高低面粉适用范围
发布时间:2020-07-09    
  面包粉也有高低之分,并不是越高级的面粉越好,每类面粉都有自己的适用范围。今天就这个问题来详细介绍一下面粉的高低之分。
  面粉的分类及各种常用范围:
  面粉等级水分含量粗蛋白质含量常做面食产品
  特高筋粉14%13.5%以上面筋,油条等
  高筋粉14%11.5%以上面包、面条
  粉心粉14%10.5%以上馒头,包子,面条,中式点心等
  中筋面粉13.8%8.5%以上包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等
  低筋粉13.8%8.5%以下蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等
  一般生粉  粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的
  各类面粉的鉴别方法:
  1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异。
  2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉。
  3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。
  高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。s
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